Minyak goreng yang jernih memang sudah menurun kandungan karotennya, terutama betakaroten yang merupakan sumber vitamin A. Pun kandungan tokoferol, salah satu antioksidan penangkal radikal bebas. Pada minyak sawit merah, misalnya kadar alfa tokoferol mencapai 427 ppm, sedangkan minyak sawit yang dijernihkan alias dimurnikan, tersisa 240 ppm. Selain pada minyak kelapa sawit, tokoferol hanya dijumpai di minyak gandum.

Zat gizi mikro pada minyak goreng yang menurun jumlahnya selama proses penjernihan minyak sawit itu sejatinya berlimpah khasiat seperti mencegah kebutaan dan penuaan dini, antikanker, hingga meningkatkan kekebalan tubuh.

Namun terdapat dilema pada proses pemurnian tersebut. Pihak industri memahami pentingnya karoten yang sulit dipertahankan di saat proses pemurnian. Upaya lain dilakukan dengan melakukan fortifikasi alias penambahan betakaroten itu dari luar. Sayangnya ini terkendala biaya mahal sehingga pilihan lain memakai retinyl palmitate.

Penambahan betakaroten dari luar juga menyebabkan perubahan warna signifikan terhadap minyak goreng hingga 10-15 kali lipat, selain ia tidak tahan panas karena oksidasi. Hal itu menjadi masalah karena hampir semua lapisan masyarakat mafhum minyak goreng itu berwarna kuning, bukan kemerahan. Salah satu cara aman memang berusaha mempertahankan betakaroten alami di minyak sawit tidak hilang sehingga tidak perlu melakukan fortifikasi.

Banyak Dibaca :

• Minyak Jelantah Jadi Berkualitas
• Produksi Minyak Kelapa Murni