Mocaf alias modified cassava flour diperoleh dari pengolahan ubikayu atau singkong menjadi tepung yang bebas dari aroma serta rasa singkong. Penghilangan aroma serta rasa singkong tersebut dilakukan melalui fermentasi selama 8-10 jam memakai bakteri asam laktat. Fermentasi dengan bakteri asam laktat akan menghancurkan selulosa pada singkong menjadi tepung bertekstur halus. Teknologi itu dikembangkan oleh Dr Achmad Subagio dari Universitas Jember di Jawa Timur.

Sejatinya, semua jenis singkong dapat diolah menjadi mocaf, terutama umbi singkong yang dipanen umur 8-12 bulan. Hal ini terkait dengan rendeman. Singkong terbaik berasam sianida rendah, kurang dari 1% sehingga akan mudah “lenyap” pada saat fermentasi. Sianida itu menyebabkan rasa pahit pada singkong. Tepung mocaf terbaik dengan warna putih bersih juga dihasilkan dari singkong tanpa bercak hitam.

Singkong yang siap diolah menjadi tepung, pertama-tama dicuci bersih dan diiris setebal 1,5-2 mm. Berikutnya singkong ditaruh dalam wadah, biasanya memakai karung atau kantong plastik. Pastikan sirkulasi akan lancar saat perendaman dalam larutan bakteri pada proses fermentasi. Sebab itu pada wadah plastik, misalnya, dilubangi seukuran paku di sekujur plastik.

Singkat kata, fermentasi tersebut berlangsung selama 8-10 jam dan berhenti dengan memindahkan singkong ke dalam larutan garam dan kapur selama 10-15 menit sebelum singkong dikeringkan dan digiling. Tepung hasil penggilingan lantas diayak memakai ayakan mesh minimal berukuran 80 mesh.