Produksi fillet lele memang jarang, berbeda dengan ikan nila yang menjadi industri. Biasanya sumber utama fillet lele adalah lele tidak lolos seleksi. Dalam budidaya lele dengan produksi ukuran konsumsi, 7-10 ekor/kg, diperoleh sekitar 3-5% lele tidak lolos seleksi.

Lele tidak lolos seleksi itu bisa dijumpai berukuran kuntet atau bersosok besar, 2-5 ekor/kg. Lele besar lazim disebut lele bapukan (lebar dan empuk) itu yang diolah menjadi fillet lele. Ukuran fillet terbaik bila bobot lele minimal 500 gram/ekor. Itu diperoleh setelah lele tak lolos seleksi dibesarkan lagi selama 2-2,5 bulan.

Cara mengolah lele untuk fillet tidak rumit: lele direndam dalam 10 liter air dingin yang dicampur 1 kg garam selama 10 menit sebelum disayat menjadi fillet.